Trong quá trình chế biến đồ hộp sẽ xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của đồ hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, và vi sinh vật hiếu khí phát triển, và vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí.Bạn đang xem : Ghép mí là gì
Định nghĩa
Bài khí là quy trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng chừng không đỉnh hộp nhằm mục đích tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt những chất khí sống sót trong đồ hộp ấy đi .
a) Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
(Doc) Bài 1: Vận Hành Máy Ghép Mí Là Gì, Quá Trình Cho Sản Phẩm Vào Bao Bì
Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do mẫu sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng số ấy bằng 1,96 – 3,92. 105 N / mét vuông ( 2 – 4 at ) hoàn toàn có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp .
b) Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
c) Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội
Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tâyHạn chế hiện tượng kỳ lạ ăn mòn sắt tâyHộp sắt tây, nếu trong thiên nhiên và môi trường acid yếu, những lỗ nhỏ không phủ thiếc trên mặt phẳng, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quy trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro hủy hoại màng bảo vệ, dòng điện liên tục chạy và diễn ra quy trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng kỳ lạ ăn mòn sẽ bị hạn chế .Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguộiTạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguộiĐồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi luân chuyển, dữ gìn và bảo vệ trong những điều kiện kèm theo khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có những biểu lộ phồng đáy, nắp, để người dùng hoàn toàn có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do những vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98. 104 N / mét vuông ( 250 – 450 mmHg ) trường hợp đặc biệt quan trọng mới tới 8,65 – 9,05. 104 N / mét vuông ( 650 – 680 mmHg ) .
d) Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
Quá trình bài khí sẽ vô hiệu oxy trong hộp. Nhờ đó, sẽ hạn chế được sự tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khi, tránh được sự hư hỏng do những vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra việc triển khai việc làm này cũng có công dụng làm giảm hiện tượng kỳ lạ tạo thành màng bọt lúc rót loại sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức mẫu sản phẩm sẽ đẹp hơn .
e) Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp
Hạn chế sự oxy hóa những chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho những quy trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho những sinh tố, nhất là vitamin C bị tổn thất, những chất hữu cơ bị oxy hóa làm đổi khác mùi vị sắc tố của thực phẩm trong đồ hộp. Hạn chế sự tăng trưởng của những vi trùng hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp .Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số những loại vi sinh vật còn sống, sống sót những vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong thiên nhiên và môi trường còn nhiều Oxy, những vi sinh vật đó có điều kiện kèm theo tăng trưởng, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, những vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện kèm theo tăng trưởng, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp .
Các cách bài khí trong đồ hộp
Đồ hộp trên kệ hàng
Trong sản xuất thường dùng nhiều chiêu thức khác nhau, có 3 cách chính : chiêu thức bài khí bằng nhiệt, cơ khí và phối hợp nhưng đa phần là dùng giải pháp nhiệt và dùng thiết bị chân không .
1. Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt : cho vào hộp loại sản phẩm đã được đun nóng. Phương pháp đơn thuần và thuận tiện nhất để bài khí bằng nhiệt là cho loại sản phẩm vào vỏ hộp khi còn nóng. Cho mẫu sản phẩm vào vỏ hộp khi đã đun nóng tới khoảng chừng 85-90 oC rồi ghép kín ngay .Xem thêm : Sản Phẩm Phục Hồi Tóc Hư Nát Bằng Collagen Tươi, Top 15 Sản Phẩm Phục Hồi Tóc Tẩy Hiệu Quả NhấtVí dụ : khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng loại sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín .
2. Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm .Tuy chiêu thức bài khí cơ học ( bài khí chân không ) là giải pháp đơn thuần và dễ dùng nhưng nó có 1 số ít điểm yếu kém khi vận dụng so với loại đồ hộp này hiệu suất cao bài khí chỉ đạt 85.5 %. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ thuận tiện gây hiện tượng kỳ lạ co và giãn chân không và hấp thụ chân không .
3. Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu suất cao bài khí tốt nhất người ta tích hợp chiêu thức rót nóng với chiêu thức hút chân không .Ngoài những giải pháp trên, người ta còn triển khai bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng chừng khoảng trống trong đồ hộp, trước khi ghép k
ín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ vận dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn những loại sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của mẫu sản phẩm .
4. Bài khí bằng tia hồng ngoại
Tring cách này người ta dùng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.
Các thiết bị bài khí trong đồ hộp
Trong sản xuất nước quả, hoàn toàn có thể dùng những thiết bị bài khí chân không :Thiết bị bài khí ly tâm: Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài.Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không.Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài. nước quả được phun thành tia tạo thành những giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không. dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng dính trên thành bình .Các thiết bị này thao tác với độ chân không rất cao hoàn toàn có thể tới 740 mmHg nên công dụng bài khí rất mạnh .