Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic. Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 2%-5%. Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu u.
Loài người đã biết sản xuất và sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước Công Nguyên, người Babylon đã biết sử dụng quả chà là để làm rượu và giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước Công Nguyên. Theo sự tích Thần Nông, giấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước Công Nguyên. 500 năm trước Công Nguyên, ở Hy Lạp, Hippocrates, vị cha đẻ của ngành y học tân tiến, đã sử dụng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh .Trong Thánh kinh Công giáo, giấm được miêu tả như là thứ gì đó không ” vui “, nhưng Boaz cũng được cho phép Ruth được chấm mẩu bánh mì của cô ấy vào giấm. Chúa Giê Su khi bị đóng đinh trên thập tự giá 2000 năm trước cũng được dâng giấm ( Matthew 27 : 48 ; Mark 15 : 36 ). Trong truyền thống cuội nguồn Hồi giáo cũng được kể giấm là một trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước ( ” blessed seasoning ” ).
Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên.
Giấm được hiểu như thế nào?
Bạn đang đọc: Giấm được hiểu như thế nào?Sự chuyển hoá ethanol ( CH3CH2OH ) và oxy ( O2 ) thành axít axetic ( CH3COOH ) xảy ra theo phản ứng hóa học sau :
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Giấm thường được phân loại bằng nguyên vật liệu và sắc tố . Giấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp, đôi lúc cũng sử dụng cả gạo lứt. Loại giấm nầy được sử dụng thoáng rộng ở những nước châu Á như Nước Hàn, Nhật Bản, Đất nước xinh đẹp Thái Lan, Nước Ta, … Giấm gạo hoàn toàn có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen .Giấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại thông dụng nhất, được sử dụng ở hầu hết những nước châu Á. Nó có nồng độ axit axetic cao nhất trong những loại giấm gạo .Giấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn giấm trắng. Loại giấm nầy được sản xuất ở Trung Quốc nên được đồng bào ta gọi là giấm Tiều hay giấm Tàu. Ở Nước Ta, giấm đỏ là một loại gia vị không hề thiếu trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ .Giấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả giấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn. Loại giấm được sử dụng phổ cập ở miền nam Trung Quốc để ướp thức ăn và làm nước chấm .
Giấm vải thiều
Vải thiều là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng. Ở Việt Nam, vải thiều được trồng ở nhiều nơi như Hải Dương, Quảng Ninh, Lục Ngạn, Bắc Giang là nơi mà cây vải thiều cho ra những trái vải thơm ngon nhất. Chị Bạch Kim Ngân (thị trấn Chũ, Lục Ngạn, Bắc Giang) đã sáng tạo ra phương pháp làm giấm từ loại vải tại đây.
Giấm vải thiều Lục Ngạn không chỉ được người dân trong nước sử dụng mà còn được xuất khẩu sang 15 nước trên quốc tế. Ngoài ra ở Malaysia có một hãng chuyên làm giấm chiết xuất từ vải mang tên Lo Hong Ka . Giấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm. Giấm thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng giấm táo có năng lực trị được bách bệnh, tuy nhiên chưa có dẫn chứng khoa học nào xác lập được điều này . Giấm nho được làm từ rượu vang ( rượu nho ). Loại giấm nầy có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào sắc tố của rượu vang. Loại giấm này được phổ cập ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang .
Giấm rượu vang
Giấm rượu vang được làm từ vang đỏ hoặc vang trắng, nó là loại giấm được sử dụng thông dụng nhất ở Nam và Trung u, Síp và Israel. Vì có rượu, nên có phạm vi chất lượng rất phong phú. Giấm rượu vang chất lượng tốt hơn được chứa trong gỗ và lên men lên đến hai năm, và có mùi vị ngọt dịu. Giấm rượu vang thường có độ axít thấp hơn những loại giấm trắng và giấm cider. Những loại giấm rượu vang đắt tiền hơn được làm từ những loại rượu vang như sâm panh, sherry, hoặc pinot gris .
Công dụng và tai hại của việc uống giấm
Giấm được sử dụng nhiều trong siêu thị nhà hàng. Giấm được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua. Giấm còn được sử dụng để muối chua rau quả ( ví dụ như kimchi ) nhằm mục đích để tồn trữ được lâu hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của giấm được sử dụng trong việc tẩy rửa .Ngoài ra, giấm cũng được sử dụng nhiều trong y học với hiệu quả làm giảm đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng .
Một số người uống giấm để giảm cân nhưng đó là điều vô cùng dại dột. Đây được coi như giết chết bản thân mình, gây ung thư dạ dày.
Theo lương y Vũ Quốc Trung, ” giảm cân đối giấm chỉ là đồn đại “, phi khoa học và đang tự giết mình. Ông Trung phân tích, thông thường giấm là một gia vị, kích thích ngon miệng khi ăn với một lượng nhỏ. Nhưng những người lạm dụng nó, sử dụng để giảm cân thì giấm rất độc .Giấm ăn là axit acetic, khi đưa vào khung hình một lượng lớn, đều đặn sẽ khiến dạ dày, đường ruột bị bào mòn. Nó cũng giết chết những men tiêu hóa, làm người không còn muốn ăn. Tùy theo người uống nhiều hay uống ít mà sẽ có mức độ ngộ độc khác nhau. Lương y Trung chứng minh và khẳng định nếu uống nhiều sẽ làm cho độ pH trong khung hình giảm, sẽ ảnh hưởng tác động lên thần kinh, làm hại dạ dày, phổi, thận …Không phải giấm làm giảm cân mà nó làm mòn dạ dày, đường ruột, tàn phá những men tiêu hóa, làm con người không còn cảm xúc muốn ăn, khung hình không còn hấp thu được chất dinh dưỡng. Vì thế mà bị gầy đi nhanh gọn. Sự gầy đi này còn đi liền với bệnh tật. Từ đó về sau khung hình sẽ yếu ớt, khó dung nạp chất dinh dưỡng. Từng có những trường hợp bị bục dạ dày vì giảm cân đối giấm .