Đối với các bạn mới học làm bánh, việc phân biệt và sử dụng các nguyên liệu làm bánh là kiến thức quan trọng cần nắm đầu tiên. Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh thì bột là nguyên liệu rất đa dạng, phong phú. Kiến thức về các loại bột và cách sử dụng khá rộng, do đó trong bài viết này Kate chủ yếu sẽ giới thiệu đến các bạn cách phân biệt 12 loại bột cơ bản và thường dùng trong làm bánh nói chung.
Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì Kate cũng giống như 1 số ít bạn chỉ biết tên gọi của một vài loại bột thường dùng trong những món bánh ở Nước Ta như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn, … và lúc đó Kate cũng nghĩ chắc là chỉ có những loại bột trên thôi .
Cho đến khi Kate bắt đầu đi học làm bánh, đặc biệt là làm các món bánh ngọt u thì mới bắt đầu mở mang tầm mắt khi biết hóa ra còn rất nhiều loại bột khác trong thế giới bánh. Buổi đầu tiên đi học, Kate được thầy cô hướng dẫn về công cụ dụng cụ, các trang thiết bị trong làm bánh và được phân biệt các loại bột làm bánh thông dụng, cách sử dụng, cách bảo quản và ứng dụng trong từng món bánh. Đây là những kiến thức cơ bản mà bất kỳ ai theo học nghề làm bánh đều phải nắm rõ. Việc hiểu rõ các loại bột sẽ giúp bạn làm bánh thơm ngon hơn, biết mục đích sử dụng của từng loại, có thể thay thế loại bột này bằng bột khác khi cần thiết hay có thể sáng tạo nên nhiều món bánh khác nhau tùy theo sự tìm tòi của bản thân bạn,…
Với những kiến thức đã được học cùng sự nghiên cứu của bản thân Kate, trong chuỗi bài này Kate xin chia sẻ những kiến thức đó đến các bạn – đặc biệt là những “gà mới” đang mò mẫm những bước đi đầu tiên khi học làm bánh. Chắc chắn sẽ có những thiếu sót chưa hoàn thiện, vì vậy Kate mong các bạn sẽ bỏ qua và đóng góp thêm ý kiến cho Kate nhé!
Bạn đang đọc: Học làm bánh cho người mới: phân biệt 18 loại bột làm bánh thông dụng
Học làm bánh cho người mới: phân biệt 18 loại bột làm bánh thông dụng
Bột (flour) là gì?
Bột ( flour ) nói chung là một chất ở dạng mịn thường có màu trắng, thường được làm từ việc xay những loại hạt ngũ cốc ( cereal grains ), những loại hạt ( nuts ), những loại củ ( roots ) có chứa nhiều tinh bột ( starch ) thành dạng bột. Ngoài ra có một chất khác cũng được xay thành bột nhưng ở dạng thô hơn chứ không mịn thì gọi là Meal .
Có rất nhiều loại bột khác nhau sử dụng cho từng loại bánh
Bột mì là gì?
Bột mì, bột lúa mì ( Wheat Flour ) là loại bột thông dụng nhất trong làm bánh, được làm từ hạt Lúa Mì ( wheat ). Ở Nước Ta thường gọi chung chung là một mì. Hiện nay có rất nhiều loại bột mì được phân loại và xếp theo hàm lượng gluten có trong bột. Trong đó những loại bột mì cơ bản là : Cake Flour ( 5-8 % ), All-Purpose Flour / Plain Flour ( 10-11. 5 % ), Pastry Flour ( 8-10 % ), Bread Flour ( 11-13 % ) và High-Gluten Flour ( 14 % and up ) .
Dưới đây là các loại bột mì thường gặp khi làm bánh:
1. All-purpose flour là gì?
All purpose flour là bột mì đa dụng, bột mì thường – loại bột sử dụng thông dụng nhất trong làm bánh. Sở dĩ nó được gọi là bột mì đa dụng do tại nó “ đa năng ”, tức là dùng để làm gì cũng được. Các loại bột bạn mua ngoài chợ, nhà hàng về làm bánh thông dụng trong mái ấm gia đình chính là loại bột này. Nhưng so với những thợ làm bánh chuyên nghiệp trong những nhà hàng quán ăn khách sạn, tiệm bánh, … thì họ ít khi dùng luôn loại bột này mà dùng những loại bột chuyên được dùng cho từng loại bánh .Bột mì đa dụng có hàm lượng gluten là khoảng chừng 9.5 % – 11.5 %. Loại bột này còn có tên gọi khác là Plain Flour ( bột mì thường ). Nhiều người làm bánh vẫn thường quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8 .Ứng dụng : all purpose flour thường dùng làm những loại bánh có cấu trúc đặc, nặng như gato, foam cake, muffin … vì bột khá dễ trộn và chiêu thức làm những loại bánh này không quá khó. Đôi khi người ta cũng pha all purpose flour với một số ít loại bột khác hay trộn cùng bột nở nhằm mục đích giúp bánh nở tốt hơn .Bạn cũng hoàn toàn có thể ứng dụng all purpose flour vào làm những loại bánh khác như cookie, bánh bông lan, bánh bột chiên tẩm, …
2. Cake flour là gì?
Cake Flour là loại bột được làm từ hạt lúa mì mềm được xay mịn chứa hàm lượng tinh bột cao có hàm lượng gluten rất thấp ( khoảng chừng 7.5 % – 8.5 % ), đây là loại chứa hàm lượng protein thấp nhất trong những loại bột được sản xuất từ hạt lúa mỳ. Đặc điểm của loại bột này là rất nhẹ và mịn, có màu trắng. Nhìn bằng mắt thường loại bột này trông rất mịn mượt, có hạt nhỏ li ti. Cake Flour thường được tẩy trắng để làm cho những phân tử protein trở nên bền vững và kiên cố hơn, từ đó giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn .
Cake Flour thường được dùng làm bánh cookies, chiffon, bánh gato, …Loại bột này được sử dụng để làm những loại bánh có cấu trúc bông xốp và mềm nhẹ như bánh bánh bánh gato Đài Loan, Angel food cake, Chiffon, Japanese cotton cheesecake, bánh cuộn, … Nhìn chung, nếu bạn muốn làm bánh dạng cake và muốn bánh được mềm nhẹ thì bạn hãy dùng loại bột mì cake flour này nhé. Một số công thức làm bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kỳ thơm ngon và mềm xốp đấy !
3. Bread flour là gì?
Bread flour là bột bánh mì, loại bột này được làm từ bột lúa mì cứng ( hard wheat flour ). Bread flour là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5 % – 13 % chuyên được dùng để làm bánh mì. Khi gluten tương tác với men nở sẽ tăng trưởng tạo nên cấu trúc dai, đàn hồi, chắc và thơm hơn cho những chiếc bánh mì. Ở ViệtNam cũng sử dụng loại bột này để làm bánh mì, nhiều người còn quen gọi loại bột này là bột mì số 11 hoặc bột Cái Cân .Bread flour cũng có nhiều loại : loại bột bánh mỳ trắng ( white bread flour ), bột hữu cơ ( organic ), bột bánh mỳ whole wheat, bột bánh mỳ tẩy trắng và cả loại bột bánh mỳ không tẩy trắng. “ Người đồng đội ” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour là loại bột chuyên được dùng để làm những loại bánh mì vỏ cứng và giòn như đế bánh pizza hoặc bánh bagel .Bạn hoàn toàn có thể mua loại bột này ở những shop bán nguyên vật liệu làm bánh, những siêu thị nhà hàng và trong những sạp chợ .
4. Self-rising flour là gì?
Self-rising flour còn được gọi là bột bánh tự nở, đây là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi lúc có cả muối. Loại bột này có ưu điểm là baking powder sẽ được trộn rất đều với bột mì, nhưng ứng dụng của nó lại hạn chế hơn bởi có 2 nguyên do : thứ nhất là do mỗi loại bánh khác nhau sẽ có nhu yếu lượng baking powder khác nhau. Thứ hai là baking powder sẽ giảm tính năng theo thời hạn, do đó chúng hoàn toàn có thể gây ảnh hưởng tác động đến chất lượng bánh ( ví dụ khiến bánh không nở trong 1 số ít trường hợp nhất định ) .Thông thường những thợ làm bánh ít khi sử dụng loại bột này, nếu có thì sẽ sử dụng trong trường hợp thiếu bột, muốn thay thế sửa chữa loại bột này cho loại bột khác. Nếu như bạn có một công thức làm bánh nào đó hay mà cần dung đến Self – rising flour thì hoàn toàn có thể tự làm ngay tại nhà bằng cách trộn loại bột mì này với tỷ suất như sau :
Khoảng 1 ½ ts baking powder với ¼ ts muối sau đó trộn thêm 1 cup (130gr) bột mỳ đa dụng All Purpose Flour trộn đều. – 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng (130gr) + 1 ½ tsp baking powder + ½ tsp muối, trộn đều tất cả lại với nhau.
5. Pastry flour là gì?
Bột Pastry flour là loại bột được làm từ bột lúa mỳ mềm ( soft wheat flour ), loại bột này khá giống Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng trước khi sử dụng. Pastry flour có hàm lượng protein cao ( từ 8 – 10 % ) so với Cake flour. Đặc điểm của loại bột này là có độ đàn hồi vừa đủ nhằm mục đích giúp giữ những lớp bơ khi làm bột puff pastry hay khi làm bánh croissants hoặc đế bánh pie crust .
Pastry flour được dùng làm vỏ bánh pie, tart, …Pastry flour khá mềm và có màu ngà, chúng rất thích hợp để những loại bánh mỏng dính mềm bởi hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng. Có thể sử dụng loại bột này để làm vỏ bánh pie, bánh tart, bánh cookie, muffins hoặc bánh pastry .
6. Bột ngô là gì?
Bột ngô hay bột bắp cũng được chia thành 2 loại cơ bản là bột ngô trắng và bột ngô vàng:
Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): loại này được làm từ tâm trắng của hạt ngô, màu trắngrất mịn và rất nhẹ. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là tạo sệt khi nấu các món súp hoặc nước xốt.
Bột ngô vàng (cornmeal, Polenta): được xay nguyên từ hạt ngô khô. Bột ngô vàng được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, hay làm các loại bánh nướng hoặc bánh quy. Các công thức crepe cuộn sầu riêng bạn có thể cho 1 chút bột ngô để dễ cuộn hơn và giúp bánh không bị rách.
Nếu trong công thức có bột bắp mà ở nhà bạn thiếu thì bạn hoàn toàn có thể dùng tinh bột khoai tây để thay thế sửa chữa. Dùng bột khoai tây hay bột bắp thì bánh sẽ mịn hơn đấy .
7. Whole wheat flour là gì?
Whole wheat flour là bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra hay còn được gọi là bột mì nguyên cám. Bột mì nguyên cảm có màu nâu nhạt vì có cả phần màu nâu của cám được nghiền cùng. Whole wheat flour có hàm lượng protein ( 14 % ) cao hơn so với bột mì trắng ( ~ 11.7 % ) / .Bột mì nguyên cám là một loại bột rất tốt cho sức khỏe thể chất do tại bột xay phần đông cả phần vỏ của hạt lúa mì thay vì chỉ xay mỗi phần lõi trắng bên trong. Chính vì thế mà bột có nhiều dưỡng chất mà những loại bột thường thì ít có. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng bột mì nguyên cam làm bánh mì nguyên cám rất ngon hoặc làm bánh mì sandwiches ăn kèm mứt và bơ rất tuyệt. Loại bánh này còn có công dụng giúp giữ dáng, tương hỗ người bị tim mạch, tiểu đường, dành cho người ăn kiêng .
8. Bran flour là gì?
Bran flour là loại bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì. Bran có nghĩa là cám. Thành phần thường được sử dụng để làm bột ngũ cốc và những loại bánh mì nguyên cám rất tốt cho sức khỏe thể chất .
9. Rye flour là gì?
Rye Flour là bột lúa mạch đen. Loại bột này cũng gần giống như bột mì nhưng được chia ra làm nhiều loại tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột .
Bột lúa mạch đen làm những loại bánh mì lúa mạch rất tốt cho sức khỏe thể chấtHàm lượng protein trong rye flour không có năng lực tạo gluten như bột mỳ, do đó những loại bánh nếu chỉ có bột lúa mạch đen sẽ rất cứng và nặng. Cũng chính vì thế mà khi làm bánh những thợ làm bánh thường phải trộn thêm với bột mì để giúp tạo những sợi gluten, lấy khí gas qua đó giúp bánh nở, làm bánh nhẹ xốp và thơm ngon hơn .
10. Oat flour là gì?
Oat Flour ( Bột Yến Mạch ) : bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran. Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran .
11. Buckwheat flour là gì?
Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat). Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch. Ó hàm lượng gluten rất thấp, thường được sử dụng trong các công thức pancake, crepe hoặc pasta
12. Durum flour là gì?
Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý. Lúa mì cứng (Durum wheat): một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để sản xuất pasta
Các loại bột khác:
13. Nut Flour là gì?
Nut Flour là loại bột được làm từ những loại hạt có nhiều dầu như hạt hạnh nhân, quả phỉ và thường được dùng thêm vào hoặc thay thế sửa chữa cho bột mì nhằm mục đích tạo độ khô, thêm mùi vị cho những loại bánh ngọt. Các món bánh làm từ bột này gọi là Tortes, có nguồn gốc đa phần từ những nước miền trung Châu u như Hungary và Áo .
14. Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour là gì? (Bột Nếp)
Glutinous Rice Flou là bột nếp, được xay từ gạo nếp, hầu hết để làm những loại bánh của người Châu Á Thái Bình Dương. Bột nếp là loại bột thông dụng trong những món bánh truyền thống cuội nguồn của nước ta .
Bột nếp thường dùng trong những món bánh Á, bánh Việt truyền thống cuội nguồn
15. Rice Flour là gì?
Rice Flour là bột gạo tẻ, được xay từ gạo tẻ, loại bột này cũng thường được dùng làm những loại bánh Á, giúp bánh có độ cứng giòn và xốp .
16. Tapioca Flour là gì? (Bột Năng/ Bột đao)
Tapioca Flour được làm từ củ khoai mì ( củ sắn ), loại bột này giúp tạo độ sánh, sệt, dai và kết dính cho món ăn. Bột năng luộc chín sẽ tạo ra một dạng hỗn hợp đặc dẻo và dai, khi ăn cùng với chè rất ngon. Bột năng cũng được dùng làm những món bánh của người Việt như bánh bột lọc. Các loại trân châu hay hạt lựu trong chè cũng thường làm từ bột này .
17. Potato Starch Flour là gì? (Bột Khoai Tây)
Potato Starch Flour là bột khoai tây, được xay từ củ khoai tây, Loại bột này cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ trong làm bánh và nấu ăn .
18. Bột sắn dây
Là loại bột được làm từ củ sắn dây. Bột sắn dây có tính mát nên hoàn toàn có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè, ngoài những bạn cũng hoàn toàn có thể quấy chín để ăn .
Một số lưu ý khi bảo quản và sử dụng các loại bột
Tất cả các loại bột nên được bảo quản trong túi hoặc lọ kín, để ở nơi thoáng mát và khô ráo. Khi sử dụng nên dùng bột sớm sau khi mở gói.Bạn để bột càng lâu thì càng bị khô, nên thường các loại bột cũ để lâu khi làm bánh, sẽ cần nhiều nước hơn trong công thức.Trong rất nhiều công thức bánh u sẽ có sự khác biệt giữa “sifted flour” và “flour sifted”. Ví dụ như công thức yêu cầu 100gram sifted flour thì có nghĩa là rây mịn bột mỳ rồi đong lấy 100gram. Nhưng nếu là 100gram flour – sifted thì tức là đong lấy 100gram rồi rây mịn. Do đó hầu hết trong các công thức đều phải rây mịn bột trước khi làm bánh.
Bài viết này mang tính chất tổng hợp và sử dụng khá nhiều nguồn uy tín khác nhau nên chắc chắn sẽ còn nhiều thiếu sót, Kate sẽ tiếp tục tìm hiểu và chỉnh sửa thêm. Các bạn có thấy điều gì thiếu hãy góp ý cho Kate hoàn thiện nhé! Hy vọng rằng bài viết này giúp cho bạn, đặc biệt là những ai mới học làm bánh hoặc đang theo học các khóa học làm bánh có được nhiều thông tin bổ ích nha!
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á u, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!
☆ ☆ ☆ ☆ ☆
Điểm: 4.42 (12 bình chọn)
{{#error}}{ { error } } {{/error}} {{^error}}Cảm ơn bạn đã bầu chọn ! {{/error}} Lỗi ! Xin vui vẻ kiểm tra đường truyền mạng và thử lại .