Tổ chim yến
Một hòn hòn đảo ở Nam Đất nước xinh đẹp Thái Lan, nơi thu được khá nhiều tổ yến
Một tô súp yến
Yến sào – Wikipedia tiếng Việt
Yến sào, hay là tổ chim yến (hay đúng hơn là tổ chim yến làm ở trong hang/động (sào huyệt), tiếng Hoa: 燕窩), chính là tên một các loại thực phẩm – dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây chính là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia, Indonesia , và một số quốc gia khác . Ở Việt Nam, yến sào đã được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị). Món súp yến sào được mệnh danh chính là “món trứng cá caviar của phương Đông”. Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ đến từ cách đây 400 năm. Món súp yến sào trông giống như chất keo a dao đã được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Yến sào chính là một trong những món ăn đã được làm từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hồng Kông giá của một bát canh tổ yến khoảng 60 USD.
Bạn đang đọc: Yến sào – Wikipedia tiếng ViệtTổ yến đã được tìm thấy ở trên vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống. Tổ yến đã được thu hoạch chính là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) , tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) nhưng chỉ có các loại tổ yến của yến Hàng chính là đã được biết đến dưới tên Yến Đảo ở trên thị trường. Do tính chất nguy hiểm và hạn chế số lượng đảo có thể khai thác nên loại yến sào này thường có giá cao nhất so với các loại yến sào khác ở trên thị trường. Tổ trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được cho chính là giàu dinh dưỡng hơn , quý hơn.
Chim yến thực hiện tổ
Có nhiều loại chim yến khác nhau, cách thực hiện tổ cũng khác nhau: một số thực hiện tổ chỉ bằng lông, một số khác làm tổ bẳng cỏ hay là rơm rạ, chỉ có hai loại yến chính là Aerodramus fuciphagus , và Aerodramus maximus làm tổ bằng nước bọt, , và chỉ có các loại tổ này là có thể sử dụng làm thực phẩm. Chim yến bắt đầu làm tổ vào mùa sinh sản (từ cuối tháng 3 đến giữa tháng 5), tổ đã được làm trong khoảng 33 – 35 ngày. Tổ được xây hình dạng như cái bát được dính vào thành hang đá (hay tường, xà nhà). Tổ yến bao gồm nhiều phiến mỏng đã được dệt đến từ nhiều sợi tơ chỉ bằng nước bọt chim yến bện vào nhau.
Sau khi làm tổ xong, chim yến mở màn giao phối , và để trứng, chim yến thường đẻ 2 trứng, cách nhau 1 – 4 ngày. Trứng nở sau 22 – 26 ngày, chim con rời tổ khi khoảng chừng khoảng chừng 40 – 45 ngày tuổi. Trong suốt quãng thời hạn này, cả chim bố , và chim mẹ thay nhau ấp trứng , và kiếm mồi nuôi con .Dựa vào đặc tính làm tổ , và sinh sản của chim yến, người ta thường thu hoạch tổ yến vào một trong 3 thời gian :
Khi chim yến vừa thực hiện tổ xong, chưa kịp đẻ trứng. Tổ thu hoạch lúc này thường nhỏ hơn những lúc khác do sau khi đã đẻ trứng chim yến vẫn tiếp tục xây tổ dày thêm. Khi chim yến không kịp đẻ trứng mà chỉ ra mất tổ sẽ lập tức xây lại tổ mới.Khi chim yến đã đẻ trứng nhưng trứng không kịp nở. Tổ yến thu hoạch lúc này lớn hơn, ít tạp chất, nhưng cũng sẽ thực hiện ảnh hưởng đến số lượng của chim yến cho trứng chưa nở được.Khi chim non đã rời tổ. Phương pháp này giúp bảo vệ số lượng chim yến , và hạn chế tối đa tác động đến đời sống của chim yến, vì chim non đã rời tổ có thể tiếp tục nhân giống, còn chim bố mẹ vào mùa sinh sản sau sẽ xây lại tổ mới. Tổ yến thu hoạch bằng phương pháp này có khối lượng lớn nhất, tuy nhiên thường lẫn nhiều tạp chất như lông, phân, do chim non đã lớn lên trong tổ yến.
Thành phần , và tính năng
Có nhiều tranh cãi về thành phần dinh dưỡng cũng như công dụng của yến sào .Trong một số ít tài liệu được phân phối bởi những nhà phân phối yến sào, tổ yến được cho chính là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý , hiếm, nổi bật chính là 1 số ít các loại protein , amino acid như amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin. Ngoài ra, tổ yến còn đã được cho là chứa những khoáng chất như calci, sắt, kali, phosphor và magnesi. Về tính năng của tổ yến, một số ít tài liệu cho rằng tổ yến giúp cho bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp bệnh nhân nhanh hồi sinh, thậm chí còn còn tương hỗ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV. trái lại, 1 số ít tài liệu khác phủ nhận tính năng của tổ yến, thậm chí còn còn lên án việc sử dụng tổ yến và cho rằng giá của tổ yến bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người tiêu dùng. Với trong thực tiễn tổ yến chính là nước dãi của chim yến cô đọng, nhiều người cho rằng thực ra tổ yến chưa có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt của động vật hoang dã đa phần chỉ gồm có nước, muối, những loại men ( enzyme ), và hoàn toàn có thể có thêm một số ít khuẩn vi sinh. Trên tờ tạp chí ” American Journal of the Medical Sciences “, năm 1999 có một bài viết về việc tổ yến chứa thạch tín khiến người dùng bị ngộ độc. Với việc chưa có một tổ chức triển khai hay là một nhà khoa học uy tín nào thực thi thí nghiệm, khảo sát và phân tích và công bố công dụng của tổ yến, một số ít bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng tổ yến khi đang mang thai vì hoài nghi chất lượng của nó. Ngoài ra, những nhà điều tra về động vật hoang dã cho rằng sự tiêu thụ tổ yến chính là nguyên nhân chính thực hiện sụt giảm số lượng của loài chim này.
Ở Nước Ta
Giàn giáo để khai thác tổ yếnỞ Nước Ta, những địa phương có yến sào thiên nhiên là 1 số ít hòn hòn đảo của 1 số ít tỉnh Nam Trung Bộ như tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa … Các tổ chim yến thường đã được làm ở những hòn đảo trên những vách đá và việc khai thác yến sào thường rất tác hại do những giàn giáo cao bằng tre, công cụ thô sơ, vách đá hiểm trở. Gần đây, 1 số ít nơi đã nuôi yến trong nhà trong thành phố để thu hoạch yến sào mà đặc biệt quan trọng chính là tại thành phố Nha Trang. Các căn nhà nuôi yến đã được tái tạo để gần giống với điều kiện kèm theo thiên nhiên nơi yến thường hay làm tổ. Nha Trang cũng chính là nơi hành khách hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng , thưởng thức món yến sào liên tục tại những nhà hàng quán ăn sang chảnh .
Phân loại
Theo nguồn gốc
Tổ yến hoang / trong động
Hai loài yến thường sống trong những hang động là loài yến Fuciphaga ( Dân gian gọi chính là yến hàng ) , yến Maxima ( yến tổ đen ). Nhưng chỉ có các loại tổ yến của yến hàng là được biết dưới tên Wild / Cave Nest ( Yến Hoang / Trong Ðộng ) ở trên thị trường. Có thể vì do đặc thù tác hại của việc lấy tổ yến trong hang động nên các loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với những các loại tổ yến khác ở trên thị trường. Tổ yến trong động, với những điều kiện kèm theo thiên nhiên trong động, thường có hình dạng giống như một cái chén, thân dày và chân cứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non chưa bị những loài vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để hoàn toàn có thể gắn chặt vào tường vì những hang động thường có nhiệt độ cao. Tổ yến các loại này được tìm thấy ở Nước Ta, Vương Quốc của nụ cười, Malaysia và Indonesia .
Nhà nuôi yến ở Java, Indonesia
Tổ yến trong nhà
Tổ Yến của loài yến Esculanta là loại tổ yến thường thấy ở những nhà nuôi yến. Nhiều người vẫn nghĩ rằng Yến Nhà chính là yến hoàn toàn có thể nuôi được nhưng trong trong thực tiễn tất cả chúng ta chỉ hoàn toàn có thể dựa vào kỹ thuật kiến thiết xây dựng , phong cách thiết kế để dẫn dụ chim yến vào nhà làm tổ chứ không hề cho chúng ăn như kiểu nuôi gà công nghiệp. Việc nuôi Yến yên cầu vốn góp vốn đầu tư rất lớn, thời hạn dụ yến vĩnh viễn , và đặc biệt quan trọng chính là chưa hề cho Yến ăn bằng thức ăn tự tạo do thực chất chim Yến hoang đã , chỉ hoàn toàn có thể bắt công trùng khi đang bay. Tùy theo sắc tố tổ yến, tổ yến trong nhà thường là trắng ngà, chất lượng tổ yến nhờ vào theo khu vực có thức ăn nhiều cho chim tìm mồi ? tổ yến có chất lượng, tổ yến to , và dày như tổ yến ở gò công động, thức ăn của chim yến chính là những con trùng bay như muỗi, rày, … v.v…, tổ yến hoàn toàn có thể đã được thu hoạch đến từ 1-4 lần một năm. chim yến sinh sản quanh năm .
Theo sắc tố
Lý do tại sao tổ yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo dân gian Nước Ta người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ. Điều này lý giải cho sắc tố đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch yến. Tuy vậy nhiều giả thuyết về điều kiện kèm theo nhiệt độ, nhiệt độ hoặc thức ăn của Yến gây nên Yến huyết vẫn đang được nghiên cứu , và điều tra. Ngoài ra khi tổ Bạch yến được thực hiện ở trên những vách đá có màu đỏ , thấm nước rỉ ra đến từ những khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ Yến. Tuy nhiên các loại Yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương tự với Bạch yến ( tức 7 – 9 lần )
Huyết yến
Ðây chính là các loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số những màu vì khan hiếm , có nhu yếu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có các loại tổ yến này. Và nếu có đi chăng nữa thì các loại huyết yến cũng chỉ hoàn toàn có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhiều nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10 % tổng sản lượng tổ yến trên thị trường quốc tế. Có nhiều tranh cãi về việc tại sao tổ yến lại có màu đỏ. Quan niệm dân gian cho rằng màu đỏ của Yến Huyết chính là do trong quy trình làm tổ, chim yến chưa tiết đủ nước bọt nên đã dùng máu của chính nó để trộn lẫn với nước bọt xây tổ , tuy nhiên ý niệm tân tiến cho rằng nhiều năng lực màu đỏ đã được tạo thành bởi những phản ứng hóa học của những khoáng chất từ vách đá ngấm vào tổ yến .
Hồng yến
Giống như Huyết Yến về giá thành , sự khan hiếm, Hồng yến có màu cam nhưng sắc tố hoàn toàn có thể đổi khác từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao .
Bạch yến
Bạch Yến là các loại tổ yến thông dụng nhất ở trên thị trường. Mỗi năm hoàn toàn có thể thu hoạch 3-4 lần. Số lượng Bạch Yến ( gồm có cả ba loài yến kể ở trên ) bán trên thị trường quốc tế chiếm khoảng chừng 90 % tổng số lượng tổ yến trên thị trường ..
Theo ý niệm
Nghề khai thác Yến tại Việt Nam đã có hàng trăm năm tuổi và đóng góp chưa nhỏ vào nguồn thu của các địa phương đã được tự nhiên ban tặng sản vật này. Những người thợ Yến và buôn bán Yến chuyên nghiệp thường Nhận biết theo đẳng cấp như:
Huyết (Đỏ, do vị trí chim yến thực hiện tổ, tổ dần dần chuyển sang màu đỏ) – (Đây chính là loại tổ yến tốt số 1 và có giá trị kinh tế cao nhất)Hồng (Màu hồng, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu hồng)Quan (To, khoảng 10g trở lên)Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)Bài (Yến nhỏ hơn 6- 7g)Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển)
Xác định chất lượng
Nhu cầu tiêu thụ yến sào rất nhiều lớn dẫn đến thực trạng trộn lẫn , làm giả yến sào ngày càng phổ cập. Những người làm giả yến sào thường trộn lẫn thêm những tạp chất như da cá, nấm, tảo, … để tăng khối lượng, hay sử dụng những loại thuốc nhuộm thiên nhiên như karayagum, tảo đỏ hoặc nấm Tremella để nhuộm đỏ những các loại yến sào màu trắng nhằm mục đích làm giả các loại yến sào có giá rất nhiều cao chính là Yến Huyết. Nhiều quá trình sản xuất yến sào có bổ trợ những chất dữ gìn , bảo vệ như axit boric, kali sulfite dioxide lưu huỳnh, sử dụng hydrogen peroxide để tẩy trắng yến. Đường, muối, và bột ngọt đã được thêm vào để tạo mùi vị. Gluten, nấm trắng, thạch, da động vật hoang dã , cao su đặc tổng hợp thường được sử dụng để tạo hình dạng yến sào. Do đó những tên thương hiệu yến có uy tín thường phải kiểm định chất lượng của tổ yến thô trước khi đem chế biến thành phẩm. Một chiêu thức đơn thuần là đo quang phổ hồng ngoại quy đổi chuỗi Fourier ( FTIR – Fourier Transform Infrared ). Phổ IR xác lập những link cộng hóa trị hóa học, gây nên một ” dấu vân tay ” phân tử của những hợp chất hóa học. Dấu vân tay này hoàn toàn có thể được sử dụng để xác lập , và định lượng chất hóa học có trong một mẫu. Sự độc lạ ở trên phổ đồ IR giúp cho ta Nhận biết yến sào nguyên chất và yến sào đã bị trộn lẫn .Ngoài ra còn một chiêu thức khác chính là thủy phân protein trong yến sào và xác lập hàm lượng amino acid rồi so sánh với một mẫu yến sào nguyên chất .
Chú thích
Tham khảo
Bí mật rợn người về yến sàoLau, Amy S.M. and Melville, David S. (April 1994) International Trade in Swiftlet Nests with Special Reference to Hong Kong Traffic Network 35pp. ISBN 1-85850-030-3Aswir, A. R. and Wan Nazaimoon, W. M. Effect of edible bird’s nest on cell proliferation and tumor necrosis factor-alpha (TNF-a) release in vitro. International Food Research Journal 18(3): 1123-1127. 2011.Shun Wan CHAN. Review of Scientific Research on Edible Bird’s Nest. Department of Applied Biology and Chemical Technology, The Hong Kong Polytechnic University. 2012.Yu Yu-Qin, Xue Liang, Wang Hua, and Zhou Hui-Xing. Determination of Edible Bird’s Nest and Its Products by Gas Chromatography. Journal of Chromatographic Science, Vol. 38. 2000.Chao-Tan Guo, Tadanobu Takahashi, Wakoto Bukawa, Noriko Takahashi, Hirokazu Yagi, Koichi Kato, Kazuya I.-P. Jwa Hidari, Daisei Miyamoto, Takashi Suzuki, Yasuo Suzuki. Edible bird’s nest extract inhibits influenza virus infection. Antiviral Research 70. 2006.Joe Set. Fast, effective evaluation of edible bird nests using the handheld Agilent 4100 ExoScan FTIR. © Agilent Technologies, Inc. 2012.
Phương tiện liên quan tới Bird nest soup tại Wikimedia Commons